Herkunft und Qualitätssicherung

Die Fleischindustrie ist einer der Hauptwirtschaftszweige Neuseelands. Sie greift auf modernste Technologien zurück, von denen viele in Neuseeland entwickelt wurden, häufig mit Unterstützung des Ministeriums für Landwirtschaft und Fischerei, von Forschungsinstituten oder der Züchtervereinigung Meat & Wool New Zealand.

Die gesamte Fleischproduktion unterliegt strengen rechtlichen Bestimmungen und Hygienevorschriften, die den Vorgaben der EU und anderer Importländer für neuseeländische Produkte entsprechen. Auch kulturelle und religiöse Ansprüche unterschiedlicher Bevölkerungsgruppen der Welt sowie hohe Tierschutzstandards werden bei der Fleischproduktion berücksichtigt.

Neuseeländisches Lamm setzt bei der Lebensmittelsicherheit weltweit Standards. Die gesamte Fleischverarbeitung wird von international anerkannten Kontrollsystemen überwacht, z.B. durch Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) und durch Neuseelands eigene strenge Hygieneverordnungen für die Fleischverarbeitung.

Anders als andere Fleischarten zeichnet sich Neuseeland Lamm stets als mikrobiologisch einwandfrei aus. Einige der anspruchsvollsten Kontrollinstanzen für die Lebensmittelsicherheit betonen immer wieder, dass der Genuss von neuseeländischem Lamm absolut sicher ist.

Neuseeland ist die Heimat der ersten mit dem ISO-9002-Zertifikat ausgezeichneten Anlage für die Schlachtung und Weiterverarbeitung von Lämmern. Neuseelands fleischverarbeitende Industrie berücksichtigt die Prinzipien der Qualitätssicherung, die den internationalen ISO-9000-Standards entsprechen.

Sicherheit – staatlich garantiert.

Die Sicherheit und der gesundheitlich einwandfreie Zustand aller neuseeländischen Lebensmittelexporte unterliegen der Verantwortung der neuseeländischen Regierung. Für den Export bestimmtes Fleisch wird in Neuseeland durch lizensierte Betriebe produziert und unterliegt einem umfassenden, von der neuseeländischen Regierung überwachten Kontrollsystem. Verantwortlich für die Durchführung der Kontrollen ist das neuseeländische Ministerium für Landwirtschaft und Fischerei (MAF), das auch die Standards und Regeln für die Fleischkontrollen festlegt.

Der gesamte Produktionsprozess wird von geschulten Kontrolleuren der Asure New Zealand, einer autonomen Regierungsbehörde, kontrolliert. Die Arbeit der Kontrolleure wird wiederum von der MAF Verification Agency (MAFVA) überwacht.

Alle Bereiche der Lammfleischproduktion unterliegen überaus strengen Kontrollen und Vorschriften in Bezug auf Tierschutz, Schlachtbedingungen, Konservierungstechniken und Ausrüstung für das Zerlegen, die Lagerung und den Transport. Für die einwandfreie Qualität und Herkunft von neuseeländischem Lammfleisch bürgt seit über 30 Jahren die gelb-rote Neuseeland Lamm Rosette.

Transport

Neuseeland hat es bereits mehr als 100 Jahre Erfahrung auf dem Gebiet des Lebensmitteltransportes. Das erste Kühlschiff, die Dunedin, segelte 1882 mit einer Ladung tiefgekühltem Fleisch nach Großbritannien. Seitdem haben sich die Transporttechniken immens verbessert. Heute verschifft Neuseeland etwa 500.000 Tonnen Lamm- und Hammelfleisch in die ganze Welt, davon 227.854 Tonnen allein in die Europäische Union.

Das Fleisch wird in speziellen Kühlfrachtern transportiert, deren Kapazitäten die der Dunedin um das 120-fache übersteigen. Die gefüllten Container werden vor der Überfahrt versiegelt und erst nach ihrer Ankunft im Zielhafen von den Zollbehörden wieder geöffnet. Dauerte die Überfahrt im Jahr 1882 noch 98 Tage, legen die Schiffe die 20.000 Kilometer heute in weniger als 30 Tagen zurück.

Den europäischen Richtlinien entsprechend wird tiefgekühltes Fleisch bei einer konstanten Temperatur von -18 °C transportiert. Regelmäßige Kontrollen während des Transportes garantieren eine gleichbleibend hohe Qualität und die genaue Einhaltung des Haltbarkeitsdatums.

Gekühltes Lammfleisch muss bei einer Temperatur von -1 °C verschifft werden, wobei die Temperatur höchstens 0,5 °C nach oben oder unten abweichen darf. Große Fortschritte bei Verpackung und Kühltechnik haben es überhaupt erst möglich gemacht, dass frische Produkte von Neuseeland nach Europa verschifft werden können.

Unabhängig von der angewandten Konservierungstechnik müssen die Be- und Entladezeiten möglichst kurz gehalten werden, um Temperaturschwankungen zu vermeiden, die die Haltbarkeit und Qualität des Fleisches mindern könnten.

Schockgefrieren

Das Schockgefrieren ist ein industrieller Vorgang – im Gegensatz zum Gefrieren von Lebensmitteln in der heimischen Tiefkühltruhe.

Zum Schockgefrieren wird das vorbereitete Lammfleisch zunächst 72 Stunden lang bei -1 °C gekühlt. Danach wird es zerteilt, vakuumverpackt oder eingeschweißt und tiefgekühlt. Bei -70 °C gefriert das Fleisch im Handumdrehen, und das enthaltene Wasser verwandelt sich in mikroskopisch kleine Eiskristalle, die die empfindlichen Zellen während des Auftauvorgangs nicht zerstören können. Nährstoffgehalt, Konsistenz und Aussehen des Fleisches bleiben beim Schockgefrieren unverändert.

Gefrorenes Fleisch wird bei -18 °C exportiert, um es von bakterieller Verunreinigung zu schützen. Diese Temperatur erhält außerdem die Frische und den Geschmack des Fleisches bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum.

Kühlen

Man unterscheidet zwei Methoden:

Vakuumverpacktes gekühltes Frischfleisch: Diese Technik schützt das Fleisch vor Dehydration und Oxidation und verlängert seine Haltbarkeit. Das Fleisch wird in eine nahezu sauerstoffdichte Verpackung eingeschweißt. Um den Sauerstoffgehalt in der Verpackung so gering wie möglich zu halten, muss die Folie blasenfrei auf der gesamten Oberfläche des Fleisches aufliegen. Diese Art der Verpackung hemmt die Vermehrung von Bakterien, während der natürliche Reifeprozess des Fleisches weitergeht. Der Gewichtsverlust durch Verdunstung ist bei dieser Art der Verpackung minimal. Vakuumverpacktes Lammfleisch kann bei -1 °C (+/–0,5 °C) bis zu acht Wochen gelagert werden.

Unter Schutzatmosphäre verpacktes Frischfleisch: Diese Technik wurde in den 1980ern in Neuseeland entwickelt. Das Fleisch wird zunächst komplett luftdicht verpackt. Dann wird natürliches Kohlendioxid in die Verpackung geleitet und diese versiegelt. Das CO2 hemmt die Vermehrung von Bakterien und verlängert die Lebensdauer des Fleisches um bis zu 50 %.